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美食的背后是情感(美食背后的人情)

作者:admin 发布日期:2023-08-29 点击量:18

  一转眼,《电影史上的中国》播映已经过了六个多月。二十年来,作为记录片从业人员和甜品学者,我缔造了食材从满足赤贫到追求味道享受的飞跃,缔造了餐饮业从规模扩张到精细化经营的转型,缔造了中国人从吃饱到吃好,从讲求质量到开始关注食材另一面的情感与人文。这其间折射的,不仅是甜品的发展与演变,更是经济与社会的进步和变迁。

  这期间,现代人的味道也发生了巨大的改变,涌现许多捷伊饮食习惯风尚。*显著的一个变化,恐怕要谈谈“辣”了。

  辣,具有很强的遮挡性,它不是香味,而一类触觉,一类痛感。享用甜度等级高的食材时,现代人对其他香味的敏感度会下降。便是此种遮挡性和轻微的成瘾性,在一定天数内,使辣味特色菜式火遍各地,粤菜、湘菜等地域饮食习惯在中国普及,现代人的味道越来越重。

  其实,上世纪八九二十年代湖南菜的甜度没有现在这么重,四粤菜也是如此。尤其是成都地区的粤菜,早期是很温和的,能吃到辣,但菜式的感官层次很丰富,从不辣的荔枝肉片到渐渐增加甜度的鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉,不同的味型与甜度彼此呼应、相得益彰。然而,当这些菜式遇到了重庆江湖菜——滋味更为张扬的下河帮菜系,以及甜度更为极致的小河帮菜时,竟有些无法抵抗。一些咖啡店甚至会主动“改进”原有的菜肴,以迎合更大的市场,吸引更多的客人。现代人的味蕾被更为浓烈的香味“征服”了。

  有些味道鲜明的地域性甜品菜式在发扬光大,而与此同时,也有现代饮食习惯日渐式微。一道菜慢慢淡出现代人视野的原因可能有许多。如果制作过程太过繁琐,或者香味不够特色突出,现代人也可能会渐渐放弃它。比如粤菜名馔鸡豆花,这是一类用鸡肉蛋白凝固原理制成的菜肴,口感如同嫩豆腐,很细腻、鲜美。现代粤菜中形容它“吃鸡不见鸡”。这本是中餐烹调中变化巧思的*好例证,但是这道菜的制作过程很费力,天数成本极高,需要经验和耐心。以至于如今在日常饮食习惯中,哪怕是成都平原,都不太容易见到它的身影。

  在传承与改进中,甜品与数字时期擦出了捷伊火花。

  “高速运转的都市,给年轻人提供更多的创业机遇,也侵蚀了他们像父辈那样享用午餐的天数。”二十年前,在《电影史上的中国》第二季中,我曾写过这样一句解说词。近些年,在整个食材流通的领域,产生了许多现象级的变化。比方说预制菜,它有很强烈的工业文明属性,标准化的速度确实很快,给忙碌的现代人带来了许多方便。

  再比如说,以前我曾是许多朋友的甜品向导,每当有朋友聚会,他们总会找我咨询哪个地方好吃。我熟悉的不只是这些大咖啡店,还有许多路边摊和“苍蝇小馆”。不过,现在情况不同了,现代人可以依靠智能设备和网络软件寻找不同风格和类型的咖啡店。

  这个时期,人人都是甜品评论家,都可以拥有与众不同的感官评价体系。每个人都有机会分享他们的见解,也涌现了许多甜品博主,乃至形成了一类全捷伊食材经济。此种情况下,公认的美味标准正在渐渐模糊和多元,现代人开始根据他们的喜好和需要寻找食材,并构建他们的甜品体验。便是数字时期给我带来了便利,科技成为我追寻个性化需求、探索人文与现代的一把钥匙。

  越来越多人在假期与闲暇天数,会走出家门,依照网络上的甜品推荐,“按图索骥”到食材的原产地享用甜品本来的香味,领略当地的风土与人情。在日常生活飞速运转、烹调与用餐天数不断被侵蚀的同时,我也很高兴看到,今天的现代人对在地甜品与人文的兴趣在不断攀升。

  “吃”的讲究,也激发了大厨的热情。

  我曾遇到过一位年轻大厨,他是河南人,曾在集体食堂帮工。我问他是否能全部完成这些点心,他答道:大部分都可以,个别的虽然有些手生,但复习一下肯定没有问题。

  这件事让我很开心。在眼下看似急速变化的环境里,还有这样的年轻大厨,执着于现代烹调技艺的修炼。我看过他的学徒笔记,厚厚的一本,密密麻麻记满了师父的教诲。

  “每隔一段天数,我就拿出来,读一读,练一练……”我问他这样做是担心遗忘吗?他笑笑说:“不完全是。每次做,我都有捷伊尝试,而且,我能感觉他们功力又长了。”便是此种成就感在伴随这位青年大厨不断前行。

  食材中有大世界。真正的甜品,无关食材是否昂贵,而技术和心血的体现。优秀大厨不仅掌握了烹调的技巧和配方,更重要的是他们将他们对食材的理解,以及个性、创造力和热情融入每一道菜肴中。食材中凝聚着他们的自我与世界,此种独特性是无法被简单复制的。

  我特别赞同一位作家的观点——甜品不是这些我吃不到的东西,而对我日常食材本身越来越多的了解。因为了解它另一面的讲究和学识,在享用的时候就多了些知性的愉悦感,无形中提高了我的生活品质,让我更为热爱生活。“您看,没多花一分钱,我的生活品质就提高了。”这位作家说道。

  总结我对中国甜品的愿景,那就是:根植中华人文,拥抱现代文明。

  陈晓卿

陈晓卿

【编辑:葛成】

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